Agnese Cimino: un vulcano di idee golose

Pubblicato: 01/02/2021
Agnese Cimino: un vulcano di idee golose

Consegui una laurea in architettura, sviluppi la passione per l’arte pasticcera e divieni un “vulcano di idee golose”: aiutaci a conoscere Agnese, la pasticcera con il sorriso.

Ero iscritta a restauro architettonico a Venezia, era il periodo in cui ancora non si disegnava al computer ma si lucidavano i disegni per tutta la notte per esami di gruppo di disegno e composizione; quante nottate in bianco…

Ci doveva essere sempre qualcosa da mangiare durante queste notti, ci si alternava sui tavoli da disegno, a turno si cucinava, io ero specializzata nei dolci. Ho sempre adorato le meringhe, ci mettevano tantissimo a cucinare e così la cucina era sempre caldissima tanto da stemperare l’umidità veneziana.  Per mantenermi all’università lavoravo in un piccolo bar, amavo stare a contatto con i clienti e ancora oggi mi piace che si percepisca sempre nel mio laboratorio una forte componente umana. Mi sono laureata ed il lavoro mi ha portata da Venezia a Roma, e da Roma a Lecce. Il Salento è stato amore a prima vista, tanto da convincere anche mio marito a trasferirsi con me.

È stato lui il primo a credere nella scelta di dedicarmi completamente alla pasticceria.

Quali sono stati i tuoi percorsi formativi, hai dovuto rinunciare a qualcosa per realizzare il tuo sogno?

Non provengo dalla scuola alberghiera, sono solo molto curiosa, lo sono sempre stata.

Amavo andare a lavorare nei giorni di festa nelle pasticcerie della zona, semplicemente ad aiutare e guardavo, cercavo di capire, poi leggevo e studiavo tantissimo sui libri di ricette dei grandi Maestri…

Non ho mai pensato alle mie scelte come a delle rinunce ma solamente a delle nuove strade. Amavo il mio lavoro, ancora oggi mi emoziono a guardare i vecchi pavimenti cosmateschi e ricordo gli aneddoti del mio professore di storia dell’architettura, ma ammetto che la pasticceria mi rende felice.

A cosa ti ispiri nelle tue ricette?

Non ho ricette fisse, i miei clienti sanno che ogni giorno le cose variano in base a cosa trovo fresco dai miei fornitori, per questo ci tengo a definire “mandorle e miele” non una pasticceria ma un “laboratorio”. Il mio sogno sarebbe quello di poter far assaporare le mie emozioni nei miei dolci, un laboratorio per sperimentare.

Nelle tue creazioni come si coniugano il miele e le mandorle, ingredienti che daranno il nome alla tua pasticceria?

È partito tutto da una vecchia filastrocca che canticchiava mio marito: ho sempre avuto una sorta di adorazione per i dolci a base di mandorle. In Salento la mandorla è la regina, esistono piccole coltivazione di qualità “genco” che hanno un profumo eccezionale e poi la mandorla di Toritto nel barese…

Riguardo al miele è sempre stata una mia passione, la voglia di conoscere le diverse qualità, ne ho sempre apprezzato le proprietà. In pasticceria l’abbinata mandorle e miele è alla base di molti dei dolci della tradizione italiana: sono gli unici due ingredienti che si trovano costanti in tutte le ricette, dal nord al sud dell’Italia, dai mandorlati nordici ai dolcetti siciliani.

Un modo per riunire le mie tradizioni: quella romana di nascita, quella veneta e infine quella salentina di adozione.

Un bel giorno scopri di essere celiaca ma, con la forza di volontà e la positività che ti contraddistinguono, trasformi un tuo limite in un’opportunità.

All’inizio la scoperta della celiachia non è mai un momento piacevole: la frase che rimbomba nella tua testa è “non potrà mai più mangiare grano e derivati per tutta la sua vita”. Ci vuole un po’ di tempo per capirne conseguenze e limiti poi… capisci che realmente esistono situazioni e limiti peggiori e in fondo la celiachia è l’unica malattia che quando scopri di essere malato sei guarito: non hai bisogno di medicine, e alla fine scopri un mondo nuovo e ti abitui anche a nuovi gusti.

Ancora oggi ci sono profumi che mi fanno rimpiangere di essere celiaca, o gusti che non ho più assaggiato ma non è più un problema.

Il mio errore all’inizio era di sforzarmi di ritrovare nei cibi senza glutine quei gusti o quei profumi, adesso non più: il mio stimolo è di crearne nuovi.

Come sta vivendo, la pasticcera Agnese, donna imprenditrice questo delicato momento storico? La pandemia quanto sta incidendo sull’attività economica che gestisci nonché sul morale dei tuoi dipendenti?

La mia attività è stata sempre aperta anche nei momenti più duri di lockdown.

Lo scorso marzo sono rimasta da sola in laboratorio; ho continuato ad impastare per garantire il pane fresco ai miei clienti e alle strutture che forniamo (soprattutto gli ospedali): è stato un periodo duro, lo ammetto.

Consegnavo con il mio furgoncino in giro per le strade desolate del Salento, i miei clienti sono stati sempre eccezionali: i bambini mi lasciavano dei disegni, dei bigliettini… ricordo di una piantina di fiori regalatami da una mamma insieme ad un disegno del piccolo principe: mi hanno fatto commuovere.

Li ho conservati tutti e li ho appesi all’ingresso della pasticceria per vederli ogni giorno e sapere che sono parte di una grande famiglia per farmi tornare il sorriso anche nei momenti più bui. Proprio in uno di questi momenti “bui” si è presentata una ragazza in laboratorio alla ricerca di lavoro, dal giorno seguente lei è il mio braccio destro. Assumere personale in periodo di pandemia sembrava una cosa assurda e invece… non dico che è facile, ma sono stata molto fortunata.

La mattina quando arriviamo in laboratorio che fuori è ancora buio, troviamo insieme la forza di sorridere, di canticchiare alla radio, e di trasmettere un po’ del nostro entusiasmo in quello che facciamo. Non è facile ma siamo felici.

Dr.ssa Mariagrazia MAZZARACO



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