Agrumi di...Calabria - 1° parte

La Calabria, estremo lembo d’Italia, è una Regione particolareggiata.  

Per ben tre quarti della sua superfice è circondata da acque, gode non solo di mare, ma anche di pianure, di colline, di altipiani, di montagne e di monti sino a circa 2.300 m.s.l.m., dell’Appennino, di serre, di laghi, di fiumi, di fiumare, di conseguenza di climi differenti ed affonda le sue radici in età molto remota, il Mesozoico, origine che certamente determinò le caratteristiche dell’oggi.       

Una Terra dove si produce tanto e di qualità, dal grano al riso ed agli agrumi, dai fichi all’olio, alla liquirizia, al vino ed a tante cose.                    

Le coste della Calabria sono ricche di Agrumi, famosi in tutto il Mondo. Scopriremo insieme il perché.

C’è da premettere che le zone di produzione sono la fascia del Tirreno cosentino, da Tortora a Reggio Calabria, l’area del Crotonese e la Piana di Sibari (entrambe sul mar Jonio, comprendendo la fascia di Comuni che va da Rossano a Rocca Imperiale). La Calabria è la seconda Regione che produce più agrumi a livello nazionale, con il 25% della superfice agrumicola totale italiana. Le Province di Cosenza e di Reggio Calabria sono poi quelle con maggiore numero di aziende, grazie certamente alla loro elevata dimensione territoriale ed alla loro maggiore vocazione storica, in questo senso. Tutti i territori comunque presentano una agrumicoltura avanzata, con impianti moderni ed un grado innovativo di tecniche colturali.

Chi conosce il Piretto o Limetto Calabrese (Citrus limetta)?

E’ un agrume raro e molto pregiato, che non si trova facilmente nei grandi mercati, semmai in quelli locali, essendo una produzione decisamente limitata, direi quasi per amatori. La zona di produzione è specificatamente la Piana di Sibari (in Provincia di Cosenza. Sibari porta il nome della antica omonima Città della Magna Graecia).                                                             

Il Piretto, sia come alberello che come cespuglio, ha una altezza di circa quattro metri, i fiori sono bianchi e molto profumati e produce il frutto due volte l’anno, dalla primavera all’autunno. La Piretta (il frutto) è ricca di Oli essenziali, di Vitamina C e di Potassio ed è un frutto molto versatile. Oltre a deliziare al naturale le bocche degli umani, le bucce vengono utilizzate per realizzare un ottimo liquore, fine pasto, mentre dagli spicchi si ricava una squisita marmellata. Entrambi trovano l’utilizzo anche in pasticceria, in gelateria ed insieme ai formaggi.                                                                                                                        

Dal Rinascimento ad oggi il Piretto, insieme all’Arancio, viene utilizzato, nei giardini, anche come pianta ornamentale, per la bellezza che ne deriva dal mix di foglie verdi e frutti colorati ed anche per l’altezza, a misura d’uomo, della pianta stessa.

Il Chinotto (Citrus myrtifolia) è una pianta molto bella per le foglie eleganti e per il frutto (che si chiama anche chinotto) molto profumato. Proveniente dalla Cina, si diffuse in Liguria e da qui in Calabria. Molto in uso sino agli anni 1950, allo stesso modo del Piretto, oggi è coltivato in modo limitato, per via degli utenti che nel corso degli anni si sono orientati al consumo di agrumi decisamente dolci. Il frutto del Chinotto viene utilizzato per confetture, canditi, sciroppi e bevande dissetanti.

Ecco il Cedro (Citrus medica), il cui frutto si chiama sempre cedro (al maschile). E’ una delle piante Simbolo della Calabria. Non a caso!                                                                          

Personalmente lo ritengo l’Agrume più Nobile e ne scoprirete il perché!                                     Intanto i botanici lo considerano il capostipite di tutti gli agrumi, insieme al Mandarino ed al Pomelo, ed è definito “l’agrume dalle straordinarie proprietà benefiche”. Infatti è ricco di sali minerali, di vitamine, in particolare di vitamina C, e di flavonoidi (per questo rientra tra gli antiossidanti). Ha proprietà digestive, germicide, disinfettanti, stimolanti e lassative. E’ consigliato anche nelle diete ipocaloriche, per la sua bassissima quantità di calorie (circa 11 per 100 grammi di frutto).   

Il Cedro è una pianta diffusa in tutto il bacino mediterraneo, da tempo antichissimo, ed oggi anche in altre aree geografiche, ma quello calabrese ha particolarità e pregi che ne fanno il Re in assoluto!                      

Plinio il Vecchio ne tratta nella sua Naturalis Historia, come originario dalla Media, una grande regione dell’antica Persia nord-occidentale. Il Cedro italico, sempre Plinio, lo definisce la “mela assira”, probabilmente per la sua antica origine di provenienza. A quel tempo, non veniva usato per scopi alimentari, ma come insetticida. Successivamente, dopo circa due secoli, cominciò ad essere utilizzato come agrume commestibile a tutti gli effetti.

Il Cedro della Calabria è quello più rinomato a livello mondiale, oltre che per le sue intrinseche proprietà anche per la qualità, derivante dal terreno e dal clima. E’ coltivato su tutta la fascia costiera dell’alto Tirreno cosentino, denominata “Riviera dei Cedri”, che va da Tortora a Cetraro, comprendendo ben 22 Comuni di cui 15 costieri, con punti di forza a Diamante e Santa Maria del Cedro. La produzione di questo territorio rappresenta il 98% di quella nazionale. La varietà pregiata coltivata è il c.d. “Cedro Diamante” o “Liscia Diamante”, una varietà autoctona del territorio, unica dunque in tutto il Mondo. Ha la corteccia liscia e lucida. Il sapore aspro, che tende all’amaro e per questo motivo non è molto in uso a mangiarlo fresco. La differenza con il Limone è che il Cedro è un arbusto, mentre il Limone è un albero. Il Limone frutto si caratterizza per il colore più giallo, per la scorza più sottile e liscia e per la dimensione decisamente piccola, a differenza del Cedro la cui corteccia è molto più spessa (corrisponde al 70% del frutto) e la dimensione è più grande.  Il sapore del primo è aspro ed acido, mentre quello dell’altro è aspro, intenso.  La pianta del Limone deriva da un ibrido, nato dall’incrocio tra il Cedro e l’Arancio amaro.  L’utilizzo del Cedro (frutto) è molto diversificato. La scorza nella ristorazione è usata al naturale per essere grattugiata o per usarla nella insalata oppure per la preparazione di pietanze salate e dolci, nella industria alimentare per produrre liquori (altamente digestivi), marmellate, gelati e granite, canditi (usati anche da grandi aziende di panettoni natalizi e di colombe pasquali), cocktail, bevande analcoliche rinfrescanti: la Cedrata, come quella di una celeberrima Azienda che ha ben 225 anni di storia ed un giro di affari, nell’anno 2019, di ben 10,5 milioni di Euro e circa 23 milioni di bottigliette messe in commercio, come da Fonte: Sole 24 Ore del 14 febbraio 2020. Nella industria farmaceutica vengono utilizzati gli steroli, contenuti nell’albedo, per contrastare l’eccesso del colesterolo, mentre nella industria cosmetica serve per la produzione di profumi di alta classe, di shampoo, di balsami, di deodoranti, di olii anticellulite per la pelle. Viene anche utilizzato come repellente anti zanzare.                              

Ma ciò che rende unico e direi nobile il Cedro di Calabria, rispetto a tutte le altre varietà ed a tutti gli altri agrumi, è il suo uso, da tempo immemore, nella ritualità religiosa degli Ebrei.       

Infatti i Rabbini da tutto il Mondo vengono ogni anno, sulla Riviera dei Cedri, in particolare a Diamante ed a Santa Maria del Cedro, a raccogliere questo frutto, che ritengono il più puro, quello descritto nella Torah, come il frutto “dell’albero più bello”, cioè l’Etrog o Cedro giudaico, necessario, insieme al Salice, alla Palma ed al Mirto, a celebrare la Festa di Sukkoth, ovvero la Festa delle Capanne, che ricorda la permanenza degli Ebrei, in dimore precarie, nel deserto, dopo la liberazione dalla schiavitù, in Egitto. E’ una Festa in onore del Signore, dalla durata di sette giorni all’anno.                                                                         

La raccolta avviene manualmente, ad opera degli stessi Religiosi, che scelgono i Cedri con grande pazienza e perizia uno ad uno, perché devono corrispondere a determinate caratteristiche sia per la grandezza, per la forma, per il peso, che per la nervatura sulla buccia. Devono essere completamente lisci, puri e perfetti, devono brillare come diamanti, per essere degni per la Festa delle Capanne.

Mi fa piacere ricordare, tra le tante iniziative culturali, il Convegno, del 5 ottobre 2012, nella solenne sala dei Dugento, sede del Consiglio Comunale di Firenze, dal titolo: “Il Cedro Simbolo dell’Armonia”. L’iniziativa fu promossa dalla Associazione Italia – Israele, in collaborazione con il Comune di Santa Maria del Cedro, il cui Gonfalone spiccava accanto a quello di Firenze, con il Centro Studi Valdarno, con l’Associazione internazionale Brutium – Calabresi nel Mondo, con l’Accademia del Cedro e con la Banca Ifigest. L’allora Vice Sindaco Dario Nardella portò il saluto della Città di Firenze, mentre Giuseppe Aulicino quello del Comune di Santa Maria del Cedro, di cui a quel tempo era Sindaco, e Franco Galiano, come Presidente della Accademia del Cedro. Questi ultimi due evidenziarono il legame della Riviera dei Cedri con Israele, che oltrepassa i duemila anni e che ha avuto come strumento di amicizia proprio il Cedro. Seguirono importanti Relazioni, tenute dalla Professoressa Ida Zatelli, Ordinario di lingua e letteratura ebraica della Università degli Studi di Firenze, su “Il frutto dell’albero magnifico”, dalla Professoressa Marina Clauser, Curatrice dell’Orto Botanico fiorentino, che approfondì la conoscenza del Cedro e della sua storia millenaria, e dall’allora Rabbino capo di Firenze e della Toscana centro orientale Joseph Levi che parlò su “il Cedro nella tradizione ebraica”.  L’aspetto religioso, nella coltivazione del Cedro, è un grande valore aggiunto sotto tutti i punti di vista.                     

Chi mai avrebbe pensato che nella parte estrema della penisola italica, su quel tratto di costa Jonica dove furono rinvenuti i celeberrimi Bronzi di Riace, ci fosse un giacimento molto particolare: “l’oro verde”.  Si tratta infatti di un altro agrume molto particolare, molto raro e pregiato, quindi di elevato valore commerciale, che è il Bergamotto (Citrus bergamia), tipico ed esclusivo della Costa dei Gelsomini, in Provincia di Reggio Calabria. L’albero, un sempre verde, arriva a circa quattro metri di altezza, produce fiori bianchi profumatissimi ed il frutto, che si chiama sempre Bergamotto, al maschile, è raccolto da novembre a marzo. E’ di colore giallo, ma di sapore amaro. E’ ricco di proprietà antibatteriche, antistress, antinfiammatorie ed anticolesterolo. E’ rimedio naturale contro la caduta dei capelli e contro la forfora. 

La industrializzazione del prodotto iniziò nel 1844, allorquando Nicola Barillà inventò una macchina, che fu denominata “macchina calabrese”, per la estrazione dell’olio essenziale della buccia, che garantiva così una performance molto elevata, in tempi molto ristretti, ed una eccellente qualità. Il Bergamotto si distingue per essere utilizzato prevalentemente nella industria cosmetica, a livello mondiale. L’essenza viene ricavata dalle ghiandole contenute nella buccia, il c.d. flavedo, dal latino flavus, cioè giallo. I migliori profumi, come l’Eau de Cologne e la Eau de toilette,  ed i dopobarba hanno alla base il Bergamotto.                                         

Come tutti gli agrumi, viene utilizzato anche in pasticceria, in cucina e per la preparazione di marmellate, granite, bevande rinfrescanti e di liquori, ma anche di olii aromatici. Infatti vi è una Azienda calabrese che produce olio di oliva con bergamotto. Eccezionale! Io lo uso per esaltare l’intensità ed il gusto di pietanze particolari.

Dott. Domenico Francesco Eduardo Fiore