Ogni anno, al momento della molitura, l'olivicoltore aspetta con ansia di conoscere la resa in olio delle olive appena portate al frantoio. Questo dato, insieme alle analisi dell'olio e alle sue caratteristiche organolettiche permette di fare un bilancio dell'annata appena terminata.
La resa in olio si esprime in grammi su 1 chilogrammo di olive spremute e generalmente viene definita bassa se è inferiore al 16%, media se è tra il 16% e il 20% e alta se supera il 20%. La percentuale di olio rispetto al volume della drupa è una caratteristica determinata primariamente dalla cultivar. Ci sono varietà, come l'Ogliarola, che hanno un potenziale di resa elevato, mentre altre, come ad esempio il Ciliero, che producono meno olio.
Per chi si appresta ad impiantare un nuovo oliveto è utile dunque sapere quali sono le varietà che geneticamente sono predisposte a produrre più olio. Prima di vedere le principali cultivar, suddivise per regione, è bene però fare alcune considerazioni.
Non è solo una questione di resa
Prima di tutto bisogna dire che la predisposizione genetica è solo uno dei fattori che determina la resa in olio in frantoio. A influenzare questo risultato ci sono ad esempio le caratteristiche del suolo, la gestione agronomica (potature, concimazioni, etc.), la disponibilità di acqua e l'andamento climatico, nonché la pressione di patogeni fungini e della mosca olearia. Bisogna infine considerare la predisposizione all'alternanza.
Ma è anche in frantoio che si determina la resa in olio. Attrezzature vecchie o mal tarate causano una perdita di prodotto che rimane intrappolato nella sansa, oppure perso attraverso le varie fasi di lavorazione. Per questo abbiamo dedicato un articolo apposito su come scegliere il frantoio per la molitura delle proprie olive.
Bisogna poi fare una considerazione sul lungo periodo che concerne la Xylella (Xylella fastidiosa), il batterio che sta devastando gli oliveti in Salento e che sta lentamente risalendo la penisola pugliese. Se infatti non si troverà una cura a questo patogeno, in quelle aree le uniche cultivar che hanno la speranza di sopravvivere sono Favolosa e Leccino, in quanto resistenti al batterio.
Infine ricordiamo che la resa in olio non è tutto. A seconda dell'indirizzo aziendale bisogna mettere sul piatto della bilancia anche la qualità dell'olio, sia sotto il profilo tecnologico che organolettico. E visti i costi di produzione dell'olivicoltura italiana, puntare su strategie che valorizzino la qualità sembra essere la strada vincente.
Resa in olio, le coltivar regione per regione
Fatte queste doverose premesse ecco un elenco ragionato delle cultivar che sono caratterizzate da una maggiore produzione di olio, suddivise per regione.
Puglia
Per gli olivicoltori pugliesi che puntano ad alte rese la cultivar di riferimento è l'Ogliarola Barese, ma anche la Coratina è assai diffusa.
Ogliarola Barese. È una varietà molto diffusa, che assume differenti nomi a seconda del territorio in cui si è radicata (Cima di Bitonto, Baresana, Bitontina, Marina, Marinese, Nostrale, Ogliarola del Gargano, Paesana etc.). L'albero fruttifica precocemente ma è caratterizzato da una forte alternanza e dall'autosterilità (deve esserci una varietà impollinatrice, ad esempio la Coratina). La resa in olio è alta, intorno al 20%.
Coratina. Albero mediamente vigoroso, caratterizzato da fruttificazione precoce. Autosterile, ha una maturazione tardiva e scalare. Ha una resa in olio alta, del 20% e più, con un prodotto ricco in polifenoli. Ha una buona resistenza ai principali patogeni e una alternanza modesta.
Calabria
La Calabria è la seconda regione in Italia per produzione di olio d'oliva e può vantare differenti cultivar ad alta resa, come ad esempio Carolea e Tonda di Filogaso.
Carolea. È la varietà più diffusa della Calabria, ma coltivata anche in altre regioni, come la Puglia. Ha differenti sinonimi (Becco di corvo, Catanzarese, Cariolese, Cumignana, Nicastrese, etc.). Autosterile, con maturazione tardiva e scalare, è caratterizzata da una percentuale elevata di fiori abortiti (anche superiore al 20%). Ha tuttavia una resa in olio elevata, del 20% e più.
Tonda di Filogaso. Poco diffusa, ma in fase di riscoperta, è concentrata nella parte settentrionale della provincia di Crotone. Di modesta vigorìa e caratterizzata da un aborto ovarico elevato, ha drupe grandi, anche di 6 grammi. Particolarmente sensibile alla rogna, è parzialmente autofertile.
Sicilia
In Sicilia sono tre le cultivar maggiormente diffuse che presentano una resa in olio elevata: Cerasuola, Ogliarola Messinese e Santagatese.
Cerasuola. È probabilmente la varietà più diffusa in Sicilia e ha molti sinonimi (Ogliara, Palermitana, Marfia, Purrittara e altri). È caratterizzata da una elevata resa, intorno al 20%, e da una elevata resistenza agli stress idrici. Tuttavia è fortemente soggetta alla rogna. È un albero con media vigorìa, autorsterile, con frutti di grande pezzatura, anche di 7 grammi.
Ogliarola Messinese. È una cultivar diffusa in Sicilia (sinonimi: Messinese, Terminese, Raffu e Castrense), ma anche in Calabria. È un albero mediamente vigoroso, con rese in olio elevate, anche superiori al 20% e caratterizzato da duplice attitudine (mensa e olio). È una varietà autofertile, con drupe di grandi dimensioni, che tollera bene la scarsità di acqua e le alte temperature.
Santagatese. Diffusa in tutta l'Isola (con i nomi di Aliva d'Ogghiu, Comune, Cristina, Corbacchia, Sanfratellese e Oliva di Frazzanò), la Santagatese ha una vigorìa media, rese elevate (sopra il 20%), alternanza ridotta e autosterilità. Resiste bene alla scarsità di acqua e all'umidità, mentre non tollera le basse temperature.
Campania
Sono differenti le cultivar ad alta produttività che caratterizzano l'olivicoltura campana, tra le quali ricordiamo: Ogliarola della Campania, Sessana, Pisciottana, Rotondella della Campania e Olivo da olio.
Ogliarola della Campania. È coltivata soprattutto nella zona di Avellino e nel resto della Campania con differenti nomi (Ogliara, Perdifumo, Sozza e altri ancora). Ha una resa elevata, del 20% e più, inoltre non è particolarmente soggetta all'alternanza. Autosterile, sopporta bene la rogna e l'occhio di pavone, nonché le basse temperature.
Sessana. Diffusa nel Casertano, ha un'ottima resa, ben oltre il 20%. Conosciuta anche con il nome di Sessanella, Licinia o Cicinella, è una varietà sensibile alla mosca, ma tollerante all'occhio di pavone, abbastanza resistente a rogna e alla siccità, nonché alle basse temperature. È un albero di elevata vigorìa, autosterile, caratterizzato da elevata alternanza.
Pisciottana. Tipica del Salernitano, ha una elevata vigorìa e resiste bene alla siccità e ai venti marini. È un albero dotato di elevata vigorìa, autosterile e a fioritura precoce. Caratterizzata da alternanza produttiva, arriva a rese in olio del 20%. Sensibile all'occhio di pavone, è resistente alla rogna.
Olivo da olio. Caratteristica della Penisola Sorrentina, dove è conosciuta con vari nomi (Minucciolo, Cecinella, Olivo a uoglio) è una cultivar che resiste bene alla scarsità di acqua e al freddo. Di vigorìa medio elevata, ha fiori autosterili, mentre è resistente all'occhio di pavone e poco sensibile alla rogna. Ha una resa in olio superiore al 20% e non è soggetto all'alternanza.
Sardegna
La Sardegna ha differenti cultivar a resa elevata, tra cui Bosana, Nera di Oliena e Tonda di Cagliari.
Bosana. È la cultivar simbolo della Sardegna (sinomini: Aliva dolci, Bosinca, Meliddu, Olia de ozzu e Peranzana). È una pianta parzialmente autofertile, di media vigorìa, con una resa in olio medio alta (tra il 16% e il 20%) ma costante ogni anno. È caratterizzata da drupe con maturazione tardiva e omogenea. Sensibile all'occhio di pavone, resiste invece bene alla rogna.
Nera di Oliena. Tipica della provincia di Nuoro, è una varietà rustica, mediamente vigorosa, con fiori autofertili e buona resistenza al freddo. La resa in olio è medio alta e la maturazione è estremamente tardiva, protraendosi fin quasi alla primavera successiva e determinando una spiccata alternanza. È conosciuta anche come Olia niedda, Olianedda, Uliva nighedda.
Tonda di Cagliari. Conosciuta anche come Nera di Gonnos, Manna e Sivigliana grande, questa cultivar è a medio vigorìa, a pezzatura grande e le drupe sono destinate sia alla produzione di olio sia alla mensa. Cultivar medio precoce, caratterizzata da alternanza di produzione, parzialmente autofertile. Particolarmente suscettibile alla mosca, è invece resistente alla rogna.
Toscana
In Toscana troviamo tre cultivar ad elevata produttività: Frantoio, Moraiolo e Leccino.
Frantoio. Varietà tipica del Centro Italia, ha un vigore medio alto e fiori autofertili. Caratterizzata da produttività elevata e costante, la varietà ha una ottima resa in olio e si adatta a vivere in differenti contesti (è stata esportata in tutto il mondo). Sensibile a rogna e occhio di pavone, risente di freddi intensi e di mancanza di acqua. Sono innumerevoli i sinonimi, tra cui Correggiolo, Crognolo, Frantoiano, Gentile, Raggiola, Razzo e molti altri ancora.
Moraiolo. Altra cultivar tipica di tutto il Centro Italia, ha una bassa vigorìa e una costanza di produzione. Ha una resa in olio elevata e una maturazione tardiva, con frutti di piccole dimensioni. Risente poco degli stress idrici, mentre non tollera bene il freddo. È sensibile all'occhio di pavone e alla rogna. È conosciuta anche come Fosco, Morella, Nerello, Oriolo e altri.
Leccino. Conosciuto anche come Colombina, è una varietà con vigorìa medio alta, fiori autosterili e frutti con maturazione precoce e omogenea. Le rese sono elevate e costanti negli anni. Interessante la sua resistenza alla Xylella fastidiosa. Ha una buona tolleranza anche a rogna e occhio di pavone.
Lazio
Nel Lazio oltre alle cultivar presenti anche in Toscana (Frantoio, Moraiolo e Leccino) si trovano anche Carboncella, Sirole, Salvia e Vallanella.
Carboncella. Tipico della Sabina, questo albero ha vigorìa medio bassa, autosterile, frutti medio piccoli, ma con ottima resa in olio e costante negli anni. Sensibile all'occhio di pavone, resiste bene agli stress idrici, mal sopporta invece il freddo ed è suscettibile alla rogna.
Sirole. Caratterizzata da una spiccata rusticità, resiste bene alla mosca e ha una resistenza media alle altre avversità biotiche e abiotiche. Vigorìa media, scarsa alternanza e maturazione scalare.
Salvia. Caratterizzata da una produttività elevata e costante negli anni, questa varietà ha ridotta vigorìa e scarsa suscettibilità alla mosca, media quella della rogna. È tuttavia autosterile.
Vallanella. Varietà autosterile, caratteristica della provincia di Latina, è coltivata per produrre olio e come oliva da mensa. Resiste bene al freddo, alla rogna e all'occhio di pavone. Garantisce rese in olio elevate, è scarsamente alternante e ha una produttività elevata. Di vigorìa elevata, i frutti hanno invaiatura tardiva e maturazione media.
Nord Italia
Nel Nord Italia la produzione di olio d'oliva è limitata a causa dell'andamento climatico. La produzione si concentra sui laghi, dove le cultivar più diffuse sono Casaliva (alta resa), Frantoio (alta resa), Leccino (alta) e Pendolino (media). La varietà Casaliva, tipica del bacino del Garda, è estremamente vigorosa, con fiori autofertili e maturazione precoce e scalare. La resa in olio è alta e costante. L'albero è sensibile a rogna e occhio di pavone e non tollera bene il freddo intenso e lo stress idrico.
In Liguria invece si coltiva l'oliva Taggiasca, caratterizzata da olive di piccole dimensioni ma con una resa in olio elevata e costante anno su anno. È una varietà geneticamente vicina a Frantoio. L'albero è vigoroso, con fiori autofertili, frutti a maturazione tardiva e scalare. Sensibile all'occhio di pavone, risente di basse temperature e dello stress idrico.
