Olio extravergine d’oliva: il fluido d’oro

Pubblicato: 01/12/2021
Olio extravergine d’oliva: il fluido d’oro

Tra i grassi da condimento più salubri e più utilizzati nella cucina italiana ed internazionale primeggia senza ombra di dubbio l'olio extra vergine di oliva, conosciuto da millenni per le sue proprietà nutraceutiche.

La fama dell’olio extravergine d’oliva ha radici molto antiche: Ippocrate lo definiva “il grande guaritore” e secoli dopo anche Galeno ne lodava le proprietà benefiche sulla salute. Tali caratteristiche sono legate sia al naturale contenuto delle olive che alla tecnica d’estrazione dell’oro verde. Infatti, a differenza di tanti altri grassi da condimento che vengono estratti mediante l’utilizzo di solventi chimici ed altri processi particolari, quest’ultimo viene prodotto senza trattamenti chimico-fisici che ne alterino la naturale composizione fatta quasi esclusivamente da grassi.

Ciò che rende il nostro olio un alimento speciale, è il contenuto di grassi monoinsaturi e polinsaturi, ritenuti preziosi per la salute del sistema cardiovascolare. Recenti studi hanno evidenziato come il consumo di olio extravergine d’oliva, rispetto all’olio di oliva, è in grado di influenzare l’espressione di specifici geni coinvolti nei meccanismi di insorgenza del diabete mellito di tipo 2 e di diverse patologie cardiovascolari o metaboliche e che queste proprietà preventive sono riconducibili non solo alla presenza degli acidi insaturi ma anche ai polifenoli. Questi ultimi, assieme a fitosteroli, carotenoidi, clorofille e vitamina E, grazie al loro effetto antiossidante nei confronti dei radicali liberi ed all’associazione con una scarsa quantità di acidi grassi ossidabili, sono anche in grado di contribuire al rallentamento dell’invecchiamento cellulare. Non è un caso che gli antichi utilizzassero l’olio d’oliva come medicamento per ferite e ustioni o come lozione emolliente e lenitiva. Tant’è che alcuni studi riportano che lo squalene - un precursore del colesterolo presente anche nell’olio extravergine d’oliva – sarebbe efficace persino nel contrastare i tumori della pelle.

Il “fluido d’oro”, come lo definiva Omero nelle sue opere, possiede molte altre proprietà oltre quelle citate e può essere anche utilizzato nello svezzamento dei neonati per il contenuto di acidi grassi essenziali in un rapporto simile a quello del latte materno.

Infine, la presenza di grassi monoinsaturi rende l’olio extravergine di oliva particolarmente resistente all’irrancidimento e fa sì che alle alte temperature vengano prodotte ridotte quantità di sostanze nocive. Pertanto, a differenza di altri olii vegetali ricchi di grassi polinsaturi, l’olio extravergine di oliva è adatto a tecniche di cottura che prevedono il raggiungimento di alte temperature come la frittura. 

 

Dott. Francesco DE SANTIS 

Biologo Nutrizionista

 



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