Il Cotechino IGP bio, inebriante, inconfondibile, incredibilmente meno grasso

Pubblicato: 01/01/2022
Il Cotechino IGP bio, inebriante, inconfondibile, incredibilmente meno grasso

A Capodanno il Re della tavola in nord d'Italia è il Cotechino emiliano, quello di Modena, meglio se Bio e tradizionale, da preparasi con le lenticchie o purè. In Italia questa pietanza tipica è divenuta nei secoli, dal 1761 e forse anche prima, il sinonimo di famiglia riunita, futura felicità e salute, probabile ricchezza, insomma del migliore augurio per il nuovo anno.

La storia narra che il Cotechino nacque tra i cittadini della corte dei Pico di Mirandola per meglio conservare la carne suina, durante il lungo assedio alla città da parte dell'esercito di Papa Giulio II della Rovere. 

Il Cotechino IGP bio, è quello fatto con carni e cotenne di suini  nati ed allevati in Italia, provenienti da allevamenti biologici, quindi da quegli allevamenti in cui è escluso l’uso di antibiotici, di ormoni e di mangimi chimici o geneticamente modificati. Particolare attenzione deve essere prestata dagli allevatori al benessere degli animali, che devono essere generalmente liberi dalle restrizioni, invece proprie degli allevamenti intensivi, e nutrirsi di mangimi biologici.

Questo particolare insaccato, è il vanto di tutte le città nelle quali esso è patrimonio culinario: Ferrara, Reggio Emilia, Modena, Parma, Piacenza e Bologna. Tuttavia è Modena la città che ha ottenuto nell'anno 2009 per il Cotechino l'IGP, l'indicazione geografica protetta. 

L’impasto macinato del Cotechino è costituito prevalentemente da: carne grassa, carne magra e cotenna, tutte insaccate in budello di maiale. Le proporzioni di questi elementi non sono uguali ovunque, spesso cambiano a seconda della ricetta segreta di ciascun produttore, tuttavia la ricetta storica prevede l'utilizzo di cotenna per almeno il 50%, come indicato nel suo libro "La Nuova cucina economica" (1841) da Vincenzo Agnoletti, il cuoco al servizio di Maria Luigia d’Asburgo-Lorena, granduchessa di Parma.

Il Cotechino IGP bio, garantisce un buon apporto di proteine pregiate e fornisce grassi insaturi, quelli di qualità utili all'organismo umano, inoltre contiene il ferro, lo zinco e tutte le vitamine del gruppo B. Quindi è un ottimo alimento invernale. 

Il profumo speziato ed intenso, del Cotechino fresco, il suo gusto saporito e sapido, riportano direttamente alle cucine di un tempo. Dato il suo sapore particolare ed intenso, il Cotechino fresco va accompagnato da contorni decisi come, appunto, le lenticchie o il purè di patate.

Ricetta del Cotechino fresco bio 

Ingredienti

1 Cotechino artigianale bio, fresco, di 500 gr.
Acqua fredda q. b.

Preparazione 

Mettere in ammollo il Cotechino fresco in acqua fredda e tenerlo così senza forarlo per almeno 2 ore circa.

Togliere il Cotechino dall'acqua e forarlo su tutta la sua superfice con uno stuzzicadente o con un ago, (non usare la forchetta).

Riporre il Cotechino in un tegame e ricoprirlo con acqua fredda.

Portare ad ebollizione. Quindi abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per 3 ore. 

Spegnere il fuoco, scolare, e lasciar freddare. Quindi dividere in porzioni, impiattare e servire. 

Giulio de NICOLAIS d'AFFLITTO



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