La delizia, il Kefir tradizionale da agricoltura biologica

Pubblicato: 01/03/2023
La delizia, il Kefir tradizionale da agricoltura biologica

Il Kefir o chefir (IPA: /'kɛfir/ o /ke'fir/, dal turco keyif che significa "delizia") è una bevanda ricca di fermenti lattici ottenuta dalla fermentazione del latte: originario del Nord Caucaso, tra la popolazione dei “cabardini o adighi orientali”, i quali, nati come popolo libero ed indipendente, dovettero poi sottostare alla tirannia dell'Impero Zarista prima, quindi a quella dell'Urss ed ora seguono il destino della Federazione Russa.

Il Kefir contiene circa lo 0,8% di acido lattico ed ha un gusto fresco: è  fonte di Calcio e di vitamina B12. Questa bevanda naturale si è diffusa in tutte le Repubbliche dell'Unione Sovietica per via dello scambio culturale che in quegli anni il regime comunista imponeva alle popolazioni delle proprie repubbliche, tra loro tuttavia totalmente diverse sia per posizione geografica  che per etnia. 

Fra questa gente cabardina, tra i pendii delle montagne del Nord del Caucaso, c'è una leggenda, si racconta che Maometto abbia donato il Kefir alla gente ortodossa ed abbia insegnato loro come produrlo. Marco Polo menzionò il Kefir nelle Cronache dei suoi viaggi nell'Estremo Oriente. Io ho conosciuto ed assunto il mio primo Kefir durante i miei viaggi in Ucraina.

Spesso nel latte e nei fermenti di Kefir prodotti industrialmente dall'era moderna ad oggi, le proprietà naturali possono essere inferiori di quelle contenute nel Kefir proveniente da Agricoltura Biologica Certificata.  Pertanto, qui di seguito, le proprietà del Kefir si riferiscono al solo Kefir bio. 

La preparazione tradizionale del Kefir da Agricoltura Biologica, prevede tra gli ingredienti latte fresco di montagna bio e fermenti o granuli di Kefir bio. I granuli di Kefir, meglio definiti kefiran, sono delle strutture polisaccaridiche dalla colorazione variabile che va dal bianco al giallo. I granuli di Kefir possono raggiungere le dimensioni di piccole noci e nel complesso somigliano alla parte aerea del cavolfiore.

La preparazione del Kefir bio necessita dell’inoculazione del latte con i granuli di Kefir bio, un agglomerato di batteri e lieviti residenti in strutture polisaccaridiche prodotte dagli stessi batteri, sono queste strutture a prendere il nome di grani o granuli di Kefir. I batteri probiotici presenti nei granuli di kefir sono vari.

Nella sua composizione comprende circa 50 diversi tipi di batteri dell'acido lattico, batteri dell'acido acetico e del lievito: è un prodotto dal latte fermentato, unico, con diverse caratteristiche che hanno un effetto positivo sul nostro corpo. Come altre bevande a base di latte fermentato, il kefir ha molto meno lattosio del latte, pertanto, è ben tollerato dalle persone che hanno carenza di lattasi. Ha un effetto antimicrobico. 

La gamma di acidi organici e batteriocine del Kefir ha attività antimicrobica contro un'ampia gamma di agenti patogeni come: la salmonella, gli stafilococchi, il proteus, la listeria e la candida. Anche il Kefir diluito sopprime la sporulazione dei funghi della muffa - aspergillus.  Pertanto il Kefir viene usato anche come conservante naturale. Gli acidi organici di Kefir convertono anche l'aflatossina in una forma meno tossica.

Gli studi sugli animali mostrano anche che il consumo di Kefir aumenta la popolazione di batteri dell'acido lattico nel microbiota intestinale e diminuisce il numero di enterobatteri e clostridi. Il Kefir ha anche buone proprietà cicatrizzanti e antimicrobiche per la pelle.

Con un uso regolare, migliora il funzionamento del corpo: un mese e mezzo nel regime di un bicchiere di kefir ogni giorno riduce i marcatori infiammatori nel sangue, il cui aumento è noto per molte malattie croniche.

Il consumo regolare di Kefir bio ha un buon effetto sui livelli di zucchero nel sangue e può essere utile come terapia aggiuntiva nella prevenzione del diabete (negli studi si osservano effetti positivi consumando 600 ml di prodotto per 8 settimane).

Il Kefir aiuta il nostro intestino a liberarsi in modo più reattivo delle scorie. I partecipanti ad uno studio che ne hanno consumato 500 ml al giorno, per un mese, hanno notato un miglioramento significativo dei sintomi della stitichezza.

Giulio de NICOLAS d'AFFITTO



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