Varenyky, dall'Ucraina un piatto unico Bio

Il "piatto unico Bio" è il modo di mangiare più semplice ed immediato utile per rispettare le corrette combinazioni alimentari e le giuste proporzioni, corrette di carboidrati, sotto forma di verdure, di cereali integrali o patate, e di proteine animali come carne, uova, pesce o vegetali come i legumi che servono per arricchire ogni pasto di tutti i nutrienti di cui il corpo umano ha bisogno. 

L'esempio per eccelleza di "piatto unico Bio" bilanciato europeo ci viene tramandato dall'orgoglio della cucina ucraina, la quale si identifica non solo nel Borsch, ma anche nei Varenyky.

I varenyki (варе́ники in ucraino, singolare варе́ник) sono un piatto tradizionale ucraino di pasta ripiena a forma di mezzaluna, con ripieni a base di patate, carne, cavolo, funghi, formaggio fresco molle o bacche come ciliegie o mirtilli. Si possono provare con 50 ripieni diversi e vengono normalmente serviti accompagnati con la panna acida, la Smetana, con cipolla e cubetti di Salo, la tradizionale pancetta di maialino ucraino. La particolare forma a mezzaluna dei Varenyky ancora oggi ricorda le numerose ed importanti vittorie dei Cosacchi ucraini sui Turchi.

Considerata il paniere d'Europa per la sua grande produzione di frumento, l'Ucraina si trova nel centro dell'Europa geografica, ed è una nazione antichissima nata in pieno Medioevo con il potentissimo Principato di Galizia - Volinia (988 d.C.), capitale Volodymyr Volynsky nella parte occidentale dell'attuale Ucraina ed il Principato di Kiev (1132 d.C.) fiorito sulle rive del fiume Dnepr, nella parte centro-orientale dell'attuale Ucraina che ha in Kiev la sua capitale. 
Durante il XIII secolo, la città di Volodymyr Volynsky fu la sede di uno dei più importanti mercati di seterie, stoffe e manufatti tra i più pregiati d'Europa: luogo d'incontro di mercanti provenienti da Amalfi, Venezia, Pisa, Genova, Marsiglia, dalla Cina e dai regni del Nord Europa, fu la sede di una delle prime banche le quali già accettavano l'uso della "Tratta cambiaria", strumento finanziario mercantile, nato nella Baronia di Napoli, proprio in quel tempo. 

I piatti unici tradizionali della cucina ucraina, risalgono storicamente a quel tempo ed a quell'area geografica. La cucina ucraina dunque, in particolar modo, ha dato influenza gastronomica alla cucina russa ed a quella polacca. L'attuale Russia infatti nacque alcuni secoli dopo, quando la "Moscovia" riuscì ad affrancarsi dal dominio dei Mongoli. 

Gli ingredienti della cucina popolare ucraina sono per lo più funghi, verdure, barbabietole, frutta e vari tipi di erbe. Alcuni piatti tipici della cucina ucraina sono tra i più semplici da preparare. Mangiare ucraino significa mangiare piatti piuttosto ricchi di spezie e di erbe aromatiche; aglio, menta, mostarda, pepe, aneto, prezzemolo e cannella. Le spezie o aromi sono usate sapientemente come esaltatore dei sapori. La cucina ucraina ha come altri ingredienti la carne, le patate, la panna acida e l'immancabile pane.

Proviamo a guardare i Varenyky dall'interno!

Ripieno 1: Carne
Forse questi sono i  Varenyky più "seri". La composizione della carne macinata può includere manzo, maiale, pollo, fegato, pesce ... Prima di tutto, la carne macinata viene fritta con cipolle e poi mescolata con purè di patate, grano saraceno, crauti o cavolo in umido. Il piatto risulta essere molto soddisfacente e gustoso.

Ripieno 2: Verdura
Questo gruppo di Varenyky è senza dubbio uno dei più numerosi e vari, con le patate o magari con i funghi o con i crauti. I Varenyky ai cereali - ad esempio con grano saraceno, mais o papavero - si distinguono un po'. E, naturalmente, ogni famiglia conserva con cura le proprie tradizioni...

Ripieno 3:  Latte fermentato
Tali Varenyky possono essere serviti come piatto principale, come i Varenyky con formaggio feta, oppure possono essere dolci quando si tratta di Varenyky con la ricotta. Si aggiungono verdure come aneto o prezzemolo al ripieno di cagliata non zuccherata, nonché uova, farina o semola: in questo modo il ripieno dei Varenyky risulta essere meno liquido.

Ripieno 4: Frutta e Bacche
Ciliegie, mele, ribes, fragole ... Tali Varenyky sono adorati non solo dai bambini, ma anche dai loro genitori. Dopotutto, questo è un alimento completo dal sapore di dessert!

Ricetta dei Varenyky Funghi e Patate

Ingredienti 

per l'impasto esterno

400 gr. di Farina tipo 0
165 ml. di Acqua
Sale q.b.

per la farcitura

300 gr. funghi
400 gr. di patate
1 albume di uovo
sale q.b.

per condire

100 gr. Smetana - panna acida
q.b. di  Grasso di maialino
q.b. di  Pepe Nero
1 cipolla 

Preparazione

L'impasto esterno: riscaldate l'acqua a 50°.
In una terrina di medie dimensioni versate la farina, il sale. Mescolate per far amalgamare il composto, poi aggiungete d'acqua precedentemente riscaldata, a filo e continuate a mescolare. 
Quando il composto inizierà a rapprendersi, spostatelo sul piano di lavoro infarinato ed iniziate ad impastare a mano fino ad ottenere un panetto di impasto liscio ed omogeneo che metterete a riposare in un luogo fresco, silenzioso ed asciutto, coperto da una tela leggermente umida, per tutto il tempo necessario per preparare la farcitura interna.

La farcitura: lessate i funghi in una pentola per 40 minuti. 
lessate le patate, poi sbucciatele e schiacciatele in una ciotola con lo schiacciapatate. Aggiungete anche l'albume di un uovo, ed i funghi precedentemente lessati, quindi mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Infine aggiustate di sale.

La formazione: riprendete l'impasto e suddividetelo in 4 parti uguali. Utilizzando un mattarello, ricavate una sfoglia alta circa 2 millimetri, poi con un bicchiere rotondo del diametro di 7,5 centimetri ricavate dei cerchi di pasta. Infarinateli leggermente e riempiteli con la stessa quantità di farcitura.  Chiudete i Varenyky, fate fuoriuscire l'aria in eccesso e premete leggermente sui bordi per sigillare l'impasto e dar loro la caratteristica forma di mezzaluna. 

La cottura: in una pentola portate ad ebollizione abbondante acqua salata. Quindi mettete a cuocere i Varenyky un po' per volta. Quando risaliranno a galla proseguite la cottura per un altro paio di minuti, poi scolateli con una schiumarola. 

Il condimento: nel frattempo che cuociono fate rosolare in una padella la cipolla tagliata in fini striscette, assieme al Salo il Grasso di maialino a cubetti. Una volta cotti mettete i Varenyky in padella con la cipolla e con il Salo e fateli rosolare. Infine mettete i Varenyky Funghi e Patate in un piatto da portata, aggiungete la panna acida Smetana, e serviteli.

Giulio de NICOLAIS d'AFFLITTO