La straordinaria leggerezza del Panettone vegano

Pubblicato: 15/01/2022
La straordinaria leggerezza del Panettone vegano

Il Panettone è il dolce natalizio preferito da tutti gli italiani. Si tratta infatti di un dolce, molto ricco, con l'aggiunta di uvetta e canditi. 

Il Panettone viene solitamente consumato alla fine della cena di Natale, ma in realtà lo si può trovare in vendita già all'inizio di novembre, e per Natale, ogni abitante d'Italia potrà ottenere, diversi panettoni splendidamente confezionati, in regalo dai suoi amici o datori di lavoro. 

Questo dolce viene venduto ormai in diverse varietà. Può essere piccolo, "per un boccone", e grande, per tutta la famiglia, e si possono acquistare anche confezioni regalo che contengano il Panettone, una bottiglia di Champagne , e qualcos'altro, ad esempio dei cioccolatini. I prezzi per i dolci di marche famose vanno dai 4-5 euro. Ne esiste una versione salutare ed antica assai vicina alle aspettative del mondo Vegano.

Il Panettone oggigiorno viene panificato assolutamente per Natale, da tutti i panifici italiani , sia da aziende industriali sia dalle pasticcerie e dai fornai regionali o locali. E' proprio su alcune soluzioni meno industriali che si pone la nostra attenzione per scoprire la ricetta vegana.

Il Panettone ha le sue origini in Milano. 

Nel corso della storia secolare della sua esistenza, il dolce di Natale ha acquisito leggende e miti. Tuttavia, in Italia si ripete più spesso che la storia della sua origine sia legata alla famiglia Sforza ed a Louis il Moreau, un signore milanese vissuto nel XV secolo. La famiglia aveva il proprio chef che era il miglior cuoco di dolci del mondo. 

Un giorno, alla vigilia di Natale, qualcosa accadde: il signor chef rovinò un dolce! Un lavapiatti di nome Antonio, Tony, venne in soccorso allo chef con l'idea di un nuovo dolce da realizzare in sostituzione di quello rovinato: lievito madre, uova, farina, uvetta, zucchero di canna e canditi. La "torta" che ne risultò piacque tanto alla famiglia Sforza che gli diedero subito il nome "Pan di Tony", cioè "Pane di Tony". Successivamente il nome fu trasformato in "Panettone".

Gli storici fanno risalire la prima testimonianza documentale dell'esistenza del Panettone al 1606. Nell'Ottocento la ricetta fu migliorata e il dolce fu chiamato "Panatton" o "Panatton de Natal".

Il design moderno del Panettone è stato inventato a Milano negli anni 1920. Un notissimo pasticcere milanese, identificato oggigiorno come il padre del Panettone attuale, dopo aver assaggiato la "Paska", la torta pasquale ortodossa ucraina, decise di aggiungere alla ricetta antica del Panettone, il burro e di incartrlo con carta oleata.

Nel Panettone vegano, una Margarina priva di grassi idrogenati va a sostituire il burro. Esso è un panettone senza uova: la giusta combinazione di farine ed amidi permetterà di avere un risultato soffice come l’originale. Lo zucchero è rigorosamente sostituito con la Stavia.

Ricetta del Panettone vegano

Ingredienti

25 gr. di amido di mais
150 gr. di farina manitoba
240 gr. di farina 00
150 gr. di stavia
125 gr. di margarina senza grassi idrogenati
150 ml. di latte di soia
1 panetto di lievito madre
1 pizzico di sale
1 arancia 
1 limone 
30 gr. di canditi
30 gr. di uvetta 

Preparazione

Come prima cosa mettere nella terrina le farine, l’amido di mais, la stevia. Quindi mescolate velocemente.

Abbinare il panetto di lievito madre al latte di soia ed infina alla margarina. Aggiungere a quanto mescolato in precedenza, fino a che l’impasto non si sarà incordato.

Aggiungere quindi la scorza grattugiata degli agrumi, il sale, l'uvetta ed i canditi e impastate altri 5 minuti.

Trasferite l’impasto in una pentola, coprirla e lasciarla lievitare in un luogo privo di luce e leggermente tiepido, silenzioso, per 2 ore.

Dopo questa prima lievitazione prelevare l’impasto, e collocarlo in uno stampo per panettone da 750 gr. Incidere la calotta con una croce e rimettere in lievitazione, per ulteriori 2 ore

Solo allora dunque, infornerete il Panettone Veg a 180°C per 60 minuti. 

A cottura ultimata, sfornare e lasciare raffreddare il dolce ribaltandolo a testa in giù come in foto, e completamente  prima di tagliarlo per gustarlo. 

Giulio de NICOLAIS d'AFFLITTO

 



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