Scaloppine di seitan all’arancia: il secondo veloce e vegano

Il seitan è un piatto, molto proteico, a base di farro, khorosan o glutine del grano tenero.

Il seitan contiene pochi grassi (1,5%), è particolarmente adatto nell'alimentazione vegetariana e per chi deve ridurre l'assunzione di cibi di origine animale, il colesterolo ed i grassi ma controindicato per i ciliaci o gli intolleranti alla sostanza.

Valori nutritivi

Le calorie sono 130 kcal per 100 grammi di prodotto. A livello di amminoacidi si segnala che la lisina è più scarsa, ma è sufficiente che l'alimentazione includa altri alimenti ricchi di questo amminoacido (come i legumi), e non necessariamente nello stesso pasto/giorno. L'acqua rappresenta il 58,2%, i carboidrati sono 5,2 g per 100 grammi e le proteine vegetali ammontano a 24 grammi ogni 100 grammi di prodotto.

Utilizzo

Il seitan confezionato può essere cucinato in moltissimi modi, con il vantaggio di essere molto più veloci nella preparazione finale, poiché il seitan venduto nei supermercati è un alimento già cotto alla fonte. Può essere cotto ed insaporito in acqua con salsa di soia (shoyu o tamari), alga kombu, sale. In commercio è possibile trovarlo al naturale, oppure alla piastra, a cubetti, affettato come antipasto, affumicato, aromatizzato, usato anche per produrre prodotti simili a wurstel nell'aspetto ed utilizzati nelle diete vegetariane.

Preparazione del Seitan

La prima parte della preparazione del seitan richiede l'estrazione del glutine, proteina del frumento, da un impasto di farina: una volta immerso in acqua l'impasto comincia a rilasciare in acqua carboidrati, mentre le proteine insolubili rimangono nell'impasto. Dopo che il composto viene impastato e sciacquato un certo numero di volte si ottiene un composto povero di carboidrati e con un'elevata concentrazione di proteine, che insieme formano il glutine. Secondo la tipica ricetta della cucina vegetariana, l'impasto di glutine viene bollito in un brodo, avvolto in un panno di stoffa per garantirne la compattezza. Alla fine della cottura si ottiene il seitan, che può essere mangiato subito o conservato in frigo.

CARATTERISTICHE

Si ottiene così il seitan, che ha un aspetto simile alla carne: il suo sapore è però più delicato, la sua consistenza più morbida, elastica e resistente. Ciò è dovuto all’elevato contenuto di glutine e alle 2 proteine del glutine: la gliadina e la glutenina. Rappresenta pertanto un concentrato di proteine vegetali ed è un’alternativa alle tradizionali fonti proteiche di origine animale. Lo si trova sotto diverse forme, ad esempio può essere lavorato per conferirgli la forma di salsiccia, bistecca, spezzatino e quant’altro, mentre l’abile utilizzo di spezie può conferire al prodotto sapori più delicati o decisi.

BENEFICI

Come accennato, il seitan è una discreta fonte proteica alternativa, utile non solo ai vegetariani e vegani, ma anche a tutti coloro che hanno necessità di ridurre il contenuto alimentare di proteine e grassi animali. Le proteine vegetali in esso contenute ammontano a 35 grammi ogni 100 grammi di prodotto. Inoltre il seitan ha un basso contenuto di carboidrati, è povero di grassi e non contiene colesterolo. È tuttavia carente di lisina, un amminoacido essenziale e per compensare tale carenza è importante consumare nello stesso pasto, in quelli precedenti o nei successivi, altre fonti proteiche animali o vegetali come legumi, uova, carne o formaggi.

Dati i suoi valori nutrizionali, si può affermare che tra i benefici del seitan c’è l’assenza sia di grassi saturi che di colesterolo e può dunque essere consumato da chi soffre di ipercolesterolemia ed, in generale, da chi vuole limitare fortemente il consumo di grassi.

Un altro importante beneficio di questo alimento è il suo basso contenuto calorico: 100 grammi di seitan contengono circa 170 calorie; è consigliabile quindi anche a chi segue un regime alimentare ipocalorico. Questo alimento ha poi il pregio di essere facilmente utilizzabile per preparare tantissime ricette diverse e di essere facilmente digeribile. Oltre a essere privo di lisina, ha anche uno scarso contenuto di vitamina B12 e di ferro, che dovranno quindi essere compensate da altre fonti di proteine presenti nella dieta.

CONTROINDICAZIONI

Per quanto concerne le controindicazioni inerenti al consumo di tale alimento, il seitan è sconsigliato per 2 patologie: la celiachia e il diabete. 

Nel primo caso poiché il seitan è un concentrato di glutine e quindi chi è celiaco o ha una sensibilità al glutine, lo deve escludere dalla propria alimentazione. Stessa cosa per chi soffre di diabete o tende ad avere livelli elevati di glicemia. In quest’ultimo caso il divieto è dovuto all’elevato indice glicemico di questo alimento che causa un brusco aumento della glicemia subito dopo essere stato ingerito. 

Infine il consumo di seitan, potrebbe avere controindicazioni in pazienti affetti da sindrome del colon irritabile ed altre condizioni gastroenterologiche.

1. Sciacquate bene due arance non trattate e ricavate la parte arancione dalla scorza.

2. Tagliate la scorza a bastoncini e scottate questi ultimi per 1 minuto in un pentolino di acqua bollente.

3. Scolateli e teneteli da parte.

4. Spremete il succo delle arance e filtratelo attraverso un colino a maglie fitte.

5. Prendete le 12 fettine di seitan e, dopo averle infarinate con la farina di ceci, trasferitele nell’olio senza sovrapporle.

6. Rosolate 1 minuto per parte.

7. Bagnatele anche con 100 ml di vino bianco dolce. Lasciatelo evaporare per 5 minuti a fuoco medio.

8. Versatevi sopra il succo e la scorza di arancia.

9. Regolate di sale e insaporite con il pepe.

10. Cuocete per 1 minuto mescolando. Il fondo di cottura deve rimanere fluido. Se è necessario, unite il brodo o l’acqua caldi.

11. Suddividete le scaloppine di seitan in piatti individuali e irrorate con il fondo di cottura.

12. Servitele decorate con prezzemolo e buccia di arancia se volete.

BUON APPETITO!

Fonte:https://primochef.it/scaloppine-seitan-allarancia/cucina-naturale/